Die Herstellung des Krauts
Die Herstellung des Krauts teilt sich in zwei Abläufe auf:
I. Herstellung des Saftkonzentrats
II. Herstellung des Endproduktes
Während der Erntezeit, ab Mitte August, werden Birnen und Äpfel getrennt verarbeitet, um den konzentrierten Saft herzustellen. Dieser wird dann in Silos mit einem Fassungsvermögen von 150 Tonnen gelagert und im Laufe des Jahres für die Herstellung des Endproduktes gebraucht.
I. Herstellung des Saftkonzentrats
Die Herstellung des Saftkonzentrats teilt sich in drei Phasen auf:
1. Kochen der Früchte
2. Saftentzug
3. Konzentrieren des Saftes
1. Kochen der Früchte
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Es werden 150.000 bis 200.000 kg (oder 150 bis 200 Tonnen) Früchte in 24 Stunden verarbeitet.
Nachdem die Früchte gewaschen und zerkleinert wurden, werden sie in einen Dauerkocher gebracht.
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Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Stunde. Das Gekochte wird dann gefiltert, um die ersten Säfte zu trennen, und danach in einem anderen Kocher noch einmal gekocht. Der Dampf zum Kochen wird durch ein Schlangenrohr in den Kochkessel eingelassen.
Die Kochzeit hängt von den Früchten und ihrer Reife ab. |
2. Saftentzug
Mit einer Pumpe wird das Früchtekompott in eine Presse geführt, um den Saft zu gewinnen. Jede Presse besteht aus Sieben, zwischen die 3 Meter lange und 1 Meter breite Filtersäcke gehängt werden.
In 20 Minuten werden 12 Tonnen Früchte gepumpt und 1 Stunde lang mit einem Druck von 10 kg/cm² gepresst. Der so gewonnene Saft muss dann noch durch rotierende Filter gehen, bevor er konzentriert wird.
Nach dem Pressen wird das Fruchtfleisch, der Trester, aus dem Herstellungsverfahren genommen. 100 kg Früchte geben 12 kg Fruchtfleisch, das als Viehfutter dient. |
3. Konzentrieren des Saftes
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In einem dreistufigen Eindämpfer werden 15.000 Liter Saft innerhalb von einer Stunde konzentriert, nach Ablauf dieses Verfahrens verbleiben ca. 2.500 kg konzentrierter Saft.
Dieser wird in einem Wärmeaustauscher bis auf 15 °C abgekühlt. Abschließend wird der Saft in die Reservesilos gepumpt, wo er das ganze Jahr zur Herstellung des Endproduktes zu Verfügung steht. Um eine gute Konservierung zu erreichen wird der Inhalt der Silos auf einer Temperatur von 5-8 °C gehalten. |
II. Herstellung des Endproduktes
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Zur Herstellung des Krauts ist das Pektin der wichtigste Bestandteil im Apfel: wird Apfelsaft mit Zucker vermischt und konzentriert, bewirkt das Pektin ein Gelieren des Saftes.
« Du Vrai Sirop de Liège » besteht aus konzentriertem Birnen-, Dattel- und Apfelsaft und nur 35% kristallisiertem Zucker.
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1 kg « Du Vrai Sirop de Liège » enthält den konzentrierten Saft von 4 kg Birnen, Datteln und Äpfeln. Der hohe, 65-prozentige Gehalt an konzentriertem Saft erklärt dies.
Um eine konstante Produktqualität zu gewährleisten werden alle diese Vorgänge von einem Computer gesteuert. Sämtliche Produktionsdaten werden gespeichert und für die Qualitätskontrolle ausgedruckt.
Das Kraut, das vorher auf 65 °C abgekühlt wurde und immer noch flüssig ist, wird dann in die Abfüllanlage gepumpt und in Bechern zu 250 g, 300 g, 450 g und 900 g abgefüllt, mit einer Geschwindigkeit von 2.000 bis 5.000 Bechern pro Stunde, was einem Durchschnitt von 50.000 Bechern pro Tag entspricht.
Die Becher werden danach automatisch in einen Kühltunnel transportiert. 10 Meter lang, 5 Meter breit und 3 Meter hoch besteht dieser Tunnel aus 6 verschiedenen belüfteten Rollstegen.
Die Transportgeschwindigkeit ist sehr langsam: 3 Stunden, um die 10 Meter zurückzulegen.
In dieser Zeit kühlen 10.000 m³ kalte Luft (10 °C) die Temperatur des Krauts ab, und am Ende des Tunnels erreicht das Kraut in den Bechern eine Temperatur von 15 °C.
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Diese langsame und schrittweise Abkühlung ist Voraussetzung für ein gutes Gelieren.
Nachdem die Becher den Tunnel verlassen, kommen sie zur Verpackung. Sie werden in Kartons zusammengestellt, in Folien geschweißt und für den Versand gestapelt.
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