Le civet de canard sauvage

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Pour 4 personnes

Ingrédients:
2 canards sauvages - sel et poivre - 2 tranches de lard fumé - 1 oignon - 1 carotte - 1 branche de céleri - thym et laurier - 3 dl de vin rouge - 1 c à s de vinaigre - 1 gousse d’ail - 2 c à c de Sirop de Liège.

Préparation:
Détacher les cuisses et les magrets des canards, faire un fond avec les carcasses, les trois légumes, le thym, le laurier, l’ail et mettre dans une casserole avec de l’eau, laisser frémir 2 heures.

Assaisonner et colorer les morceaux de canard dans une casserole, retirer les magrets et les mettre de côté.

Verser le vinaigre sur les cuisses et laisser réduire à sec, ajouter le vin rouge et réduire de moitié, ajouter le jus de canard, couvrir et laisser mijoter 1/2 heure.

5 minutes avant de servir, mettre les magrets au four à 180°C, retirer les cuisses de la cuisson, le thym et le laurier, mixer et passer au chinois, réduire à consistance, ajouter le Sirop de Liège, rectifier l ’assaisonnement et remettre les cuisses dans la sauce.

Au dernier moment ajouter les lardons fumés, dresser les cuisses sur assiettes chaudes nappées de sauce et poser les magrets coupés en aiguillettes.

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