La fabrication Du Vrai Sirop de Liège
La fabrication du sirop à tartiner comporte deux phases:
I. La fabrication du jus concentré
II. La fabrication du produit fini
Les fruits (poires, pommes, dattes, abricots, pruneaux) sont traités séparément afin de produire le jus concentré qui servira à la fabrication journalière du produit fini.
I. FABRICATION DU JUS CONCENTRÉ
La production du jus concentré est réalisée en 3 opérations principales:
1. la cuisson des fruits
2. l'extraction du jus
3. la concentration du jus
1. La cuisson des fruits
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150.000 à 200.000 kg (ou 150 à 200 tonnes) de fruits sont transformées par 24 heures.
Après avoir été lavés et broyés, les fruits sont amenés dans la cuiseuse en continu. Le temps de cuisson est d'environ une heure.
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La matière cuite est alors filtrée pour séparer les premiers jus, puis recuite dans les cuiseuses traditionnelles. La vapeur, nécessaire pour la cuisson, est admise par le serpentin adapté dans le fond de la cuiseuse.
Le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite dépend de la variété et de la maturité des fruits. |
2. Extraction du jus
La compote de fruits est pompée vers les presses pour en extraire le jus. Chaque presse est constituée de claies entre lesquelles sont disposés des sacs filtrants de 3 mètres de haut et de 1 mètre de large.
En 20 minutes, 12 tonnes de fruits sont pompées et pressées pendant une heure à une pression de 10 kg/cm².
Le jus est récolté dans des réservoirs d'attente, puis envoyé sur des filtres rotatifs, avant d'être concentré.
Après le pressage, la chair des fruits, appelée pulpe, est évacuée. 100 kg de fruits laissent environ 12 kg de pulpes, qui serviront à l'alimentation du bétail. |
3. Concentration du jus
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Les évaporateurs, de type triple effet, à marche continue, permettent de concentrer en une heure 15.000 litres de jus, qui produiront environ 2.500 kg de jus concentré.
Ce jus concentré, refroidi à 15° C dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage, où se constituera la réserve destinée à la fabrication du produit fini tout au long de l'année. La conservation du jus concentré est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8° C). |
II. LA FABRICATION DU PRODUIT FINI
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Parmi les constituants de la pomme, celui qui nous intéresse le plus est la pectine. Celle-ci a comme effet, lorsqu'on concentre un mélange de jus de pomme et de sucre, de provoquer une prise en gelée; c'est la gélification.
Les quantités de chaque constituant, déterminées par un ordinateur, sont pompées des réservoirs de stockage vers les mélangeurs. Lorsqu'il est homogène, ce mélange est envoyé dans les raffineuses où il est porté à ébullition afin d'évaporer l'excès d'eau pour obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification. Cette étape s'appelle le raffinage.
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Afin d'assurer un produit de qualité constante, ces différentes opérations sont contrôlées par un ordinateur. Toutes les données de fabrication sont enregistrées et imprimées pour le service interne de contrôle de qualité.
Le sirop, refroidi à 65° C et toujours liquide, peut alors être pompé vers la remplisseuse qui débite les récipients de 250 g, 300 g, 450 g et 900g à la cadence de 2.000 à 5.000 pots par heure, ce qui correspond à une moyenne de 50.000 pots par jour.
Ces pots sont ensuite convoyés automatiquement dans un tunnel de refroidissement. Long de 10 m, large de 5 m et haut de 3 m, ce tunnel est pourvu de 6 niveaux de tapis roulants aérés. L'avancement est très lent: 3 heures pour parcourir les 10 mètres. Pendant ce temps, 10.000 m3 d'air froid (10° C) abaissent progressivement la température du sirop qui, à la sortie du tunnel, atteint 15° C au coeur du pot.
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Ce refroidissement lent et progressif est indispensable pour assurer une bonne gélification du sirop.
A la sortie du tunnel, les pots sont acheminés vers
l'empaqueteuse. Celle-ci confectionne les colis, qui sont ensuite fardelés d'un film plastique et palettisés pour l'expédition. |
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